מזון מותקף בקלות על ידי מיקרואורגניזמים במהלך תהליך השימור ומוביל לקלקול. חומרים משמרים משמשים לעיכוב מיקרואורגניזמים. דחיית קלקול היא אחת הטכנולוגיות החשובות לשימור מזון כיום. אבל כיום, רוב החומרים המשמרים הם חומרים משמרים כימיים, והבטיחות של חומרים משמרים כימיים היאמדאיג יותר ויותר, והיישום שלה מוגבל יותר ויותר על ידי מדינות רבות. לכן, החיפוש אחר חומרים משמרים טבעיים בעלי יעילות גבוהה, בטיחות, ישימות רחבה וביצועים יציבים הפך לנקודה חמה בתחום חקר המזון. כחומר משמר טבעי בטוח ויעיל,אבקת ליזוזיםמשך תשומת לב רחבה והיה בשימוש נרחב בשימור ושימור מזון.
ליזוזים הוא הידרולאז הפועל אך ורק על דפנות התא של מיקרואורגניזמים. חקר הליזוזים החל בתחילת המאה הקודמת. ב-1922 גילה הבקטריולוג הבריטי פלמיני שיש אנזים שממיס את דפנות תאים חיידקיים ברוק ובדמעות של בני אדם, וקרא לו ליזוזים. עם העמקת המחקר, נמצא כי ליזוזים קיים באופן נרחב בחלבוני הביצים של ציפורים ועופות, ובדמעות יונקים, רוק, חלב, דם, תאי דם לבנים, שליה, לימפה, תאי כבד וכליה; כמה צמחים כמו פפאיה, ליזוזים קיים גם במיץ טרי של אננס ותאנה ובתאים מיקרוביאליים. ביניהם, חלבון ביצה הוא המקור השכיח ביותר (3.5 אחוזים), ורוב הליזוזים המסחריים מופק ומטוהרים מחלבון ביצה. כגורם חיסוני לא ספציפי הקיים בנוזלי הגוף וברקמות הגוף הרגילים, ליזוזים בטוח, לא רעיל וללא תופעות לוואי לגוף האדם, ויש לו מגוון השפעות תרופתיות, עם אנטיבקטריאלי, אנטי ויראלי ו השפעות נוגדות גידולים, ולכן זהו סוג של חומר משמר טבעי לא רעיל, לא מזיק ובטוח ביותר. ליזוזים הפועל כחומר משמר מזון שימש במוצרי חלב, מוצרי בשר, מוצרי מים, משקאות, עוגות, אטריות טריות, מוצרי פירות וירקות וכו'.
ליזוזים הוא חלבון לא רעיל שממיס ומבטל באופן סלקטיבי את דפנות התא של מיקרואורגניזמים מטרה עם אובדן מועט או ללא אובדן של חומרים מזינים אחרים במזון. לכן, הוא יכול להחליף לחלוטין חומרים משמרים כימיים (כגון חומצה בנזואית ומלח הנתרן שלה) המזיקים לבריאות האדם, כדי להשיג את המטרה של הארכת חיי המדף של המזון.
בשר צונן הוא כיוון הפיתוח של צריכת בשר ויש לו מרחב פיתוח שוק רחב. עם זאת, בשל הטמפרטורה ({{0}} מעלות ) המשמשת לקירור בשר, היא אינה יכולה לעכב לחלוטין את הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים ושינויים קשורים אחרים. תקופת השמירה הטרייה קצרה ואינה יכולה לעמוד בדרישות מחזור השוק. בשנים האחרונות, חוקרים מבית רבים יישמו ליזוזים לשימור בשר צונן, והשיגו תוצאות משביעות רצון. כמה מחקרים שילבו 0.5% ליזוזים, 18% NaCl, 4.5% גלוקוז ו-0.5% Nisin ליצירת חומר משמר מורכב, המשמש לשימור בשר חתוך ומצונן ב חבילות קטנות, והושגו תוצאות משביעות רצון. בנוסף, בחלק מהניסויים, נעשה שימוש בתערובת של 0.05 אחוז ליזוזים ו-0.05 אחוז ניסין במים מזוקקים, ולאחר מכן מקורר ל-0-4 מעלות, והבשר נחתך לתמיסת ההשריה לשמר בשר חזיר טרי, מה שהאריך למעשה את תקופת השימור של בשר חזיר. בתנאי של 4 מעלות בשר חזיר יכול להישמר טרי במשך 12 ימים, וניתן לשמור טרי במשך 24 ימים אם הוא ארוז בוואקום. נחקרה השפעת השמירה על טריות של ליזוזים, ניסין ונוזל GNa על בשר מצונן. המחקר הראה כי ליזוזים היה טוב יותר באופן מובהק מ-GNa ומעט טוב יותר מניסין בשימוש לבד, וליזוזיים יכול לעכב את התפשטות החיידקים הכוללים ולהאט את עליית ערך ה-TVB-N. יש תפקיד חשוב מאוד. על בסיס המחקר לעיל, האוניברסיטה החקלאית של הונאן פיתחה בהצלחה חומר משמר בשר מקורר טבעי (Hnsafety-008), שיכול להאריך את חיי המדף של בשר צונן פי 1 עד 4.
נקניק אדום הוא מוצר בשר מסורתי בצפון סין. זהו מוצר בשר בטמפרטורה נמוכה. בגלל תכולת המים הגבוהה וחומרי הזנה העשירים, הוא מתקלקל בקלות במהלך האחסון והמכירה, ויש לו חיי מדף קצרים. במיוחד בקיץ, ניתן לאחסן אותו רק 1 ~ יומיים, על מנת להאריך את חיי המדף שלו, הוסיפו החוקרים 0.04 אחוז ליזוזים, 0.05 אחוז ניסין, 0.2 אחוז אשלגן סורבט ו-4 אחוז נתרן לקטט לתערובת הנקניק בעת הקיצוץ והערבוב, והושגו תוצאות משביעות רצון.
בהשוואה למוצרי בשר בטמפרטורה גבוהה, מוצרי בשר בטמפרטורה נמוכה שומרים על המבנה הארגוני המקורי והמרכיבים הטבעיים של הבשר בשל הטיפול בטמפרטורה נמוכה, עם פחות נזקים תזונתיים, תזונה עשירה וטעם עדין.
כאשר מיישמים ליזוזים לשימור בשר צונן, משתמשים בדרך כלל בשיטת הטבילה ובשיטת הריסוס. שיטת הטבילה היא להמיס את אבקת הליזוזים במלואה במים מזוקקים, לאחר מכן לקרר אותה ל-0-4 מעלות, להשרות את הבשר החתוך בתמיסת הטבילה למשך 3-5 שניות, להוציא אותה, לנקז אותה ואז מקררים אותו; החומר המשמר מנוסח לנוזל ריסוס בריכוז של 1 אחוז עד 3 אחוז, אשר מרוסס על פני נתחי הבשר. בדרך כלל, ניתן לרסס 200 עד 300 ק"ג בשר טרי לכל ק"ג מהתמיסה. כאשר מעבדים מוצרי בשר טחון כגון נקניקיות, ליזוזימה או חומר משמר המכיל ליזוזים בדרך כלל מערבבים עם בשר נא במהלך הקיצוץ והערבוב, ולאחר מכן מעובדים למוצרים לפי טכנולוגיית עיבוד ספציפית. כאשר מעבדים מוצרי בשר בטמפרטורה נמוכה כגון בשר חזיר בסגנון מערבי, לעיתים קרובות במהלך הגלגול והלישה מערבבים את החומר המשמר עם הבשר הנא, ולאחר מכן מעבדים אותו למוצרים לפי טכנולוגיית העיבוד שנקבעה מראש.
פלביה
Whatsapp: פלוס 86 18100218515
אימייל:sales5@konochemical.com